Genuss Rezepte,  Hauptspeisen rund im die Walnuss
 
 
Wild-Zitronengras-Spiesse mit Orangensauce
Rezept von Herrn Bernd Leuze

Hirsch Wildspiesse

Wildspiesse
Zutaten für 4 Portionen:
480g Hirschkeulenmedaillons;
12 Stücke zu je 40g
4 Zitronengras, stabile, runde Innenblätter
10g feingehackte Gartenkräuter (Zitronenmelisse, Thymian, Kerbel, Basilikum, Blattpetersilie)
2cl Sonnenblumenöl
1 MSP Pfeffer, schwarz, feingemahlen
Meersalz aus der Mühle
Erdnussöl zum Braten
2cl Riesling
2cl frischer Spargelfond
20g gekochte Spargelköpfe, nur die Spitzen
2 Eigelbe Gewichtsklasse M
2g Speisestärke
1 TL Limettensaft
Salz aus der Mühle

 
Zubereitung Fleisch:
1. Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stössel zu Brei reiben. Fleisch abtrocknen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Fleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf Zitronengras aufspiessen.
3. Spargelspitzen durch ein Sieb streichen, mit Fond, Eigelb, Limettensaft, Stärke und Salz mischen. Im Wasserbad gut schaumig schlagen.
4. Das Fleisch in nicht zu heissem Erdnussöl nach eigenem Geschmack braten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen.
 
Zutaten für die Sauce:
10g frische Butter
1 unbehandelte Orange
1cl Madeirawein
35g Bitterorangenmarmelade
250ml gute, leicht gebundene Wildjus
80g Creme fraiche
1 TL trockener rosa Pfeffer
1 TL CRYSTAL Habanero Sauce
Zubereitung Sauce:
1. Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem Juliennereisser ca 3 cm lange Streifen reissen. Orange schälen, filetieren und in 1x1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Butter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Madeira und Marmelade zugeben, kurz aufkochen. Wildsosse zugiessen aufkochen Creme fraiche, rosa Pfefferkörner und Habanerosauce zugeben.
3. Vor den Servieren die Orangenwürfel unterziehen.
   
Zutaten für das Souffle:
400g Kartoffeln, mehligkochend
30g frische Butter, 1 Eigelb
20g Emmentaler
5g Bärlauch, frisch gehackt, oder
Schnittlauch mit einem Hauch Knoblauch, 6 Kümmelkörner

Salz aus der Mühle
eine Spur geriebene Muskatnuss
10g zerlassene Butter
15g Semmelbrösel
20g frischgeriebener Emmentaler
10g frische Butter
Zubereitung Souffle:
1. Kartoffeln in Salzwasser mit den Kümmelkörnern kochen (ca 20 Minuten). Abgiessen, schälen und etwas ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln durch die Presse drücken, etwas abkühlen lassen. Bärlauch, Trüffel, Eigelb und Käse beifügen, Eischnee vorsichtig unterheben, mit Salz und Muskatnussabrieb abschmecken.
3. 4 Formen mit 150 ml Inhalt (z.B. Kaffeetasse) ausbuttern, mit Brösel bestreuen. Die Formen mit der Soufflemasse 3/4 voll füllen, Käse und Butter darauf verteilen und im vorgeheizten Heissluftofen bei trockener Hitze 18 Minuten bei 180°c goldbraun backen.
4. Kurz abkühlen lassen und aus der Form nehmen, bis zum Servieren warmstellen.
 
Zutaten für den Salat:
8 junge Weinberg-Löwenzahnblatter
16 Blatt Rucola, 60g Salatgurke
16 Schnittlauchspitzen (4 cm)
4 Blatt Friseesalat, Innenblätter
15 g Radieschen-Keimlinge
2 Blatt Radiccio, mittelgross
4 Gänseblümchenblüten

5g Schalotten, geschält in feine Brunoise
3cl Waldmeister Essig
1 MSP Englisches Senfpulver
Salz aus der Mühle
5cl Traubenkernöl
2 Erdbeeren, mittelgross, gewaschen
4 Kerbelblättchen (Kronen), gewaschen
Zubereitung Salat:
1. Gurke schälen, in 4 gleiche Scheiben schneiden, Kernhaus entfernen. Die Salate waschen und abtropfen lassen, gebrauchsgerecht vorbereiten.
2. Schalotten, Waldmeisteressig, Senfpulver und Salz mischen. Das Öel langsam mit dem Schneebesen unterrühren. Erdbeeren ohne Grün in Würfelchen schneiden, zusammen mit Kerbel unter die Sosse heben. Den Salat im Bündelchen in die Gurkenringe legen (wie Serviettenring), mit Salatsosse marinieren, auf Radieschen-Keimlinge anrichten und Gänseblümchen verzieren.
 

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aktualisiert am 17-Aug-2016

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