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| Jungkaninchenrückenfilet |
| auf Kaffeeschaumsauce mit handgeschabten
Safranspätzle und gebuttertem Walnuss-Porree Rezept von Herrn Bernd
Leuze |
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Zutaten für 4 Portionen:
Zutaten Fleisch:
8 küchenfertige Kaninchen-Rückenfilets zu je ca. 50g
4cl Weinbrand, 1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Öel zum Braten
Zutaten Spätzle:
(Ersatzweise feine Bandnudeln in Butter und Safran geschwenkt)
250g Mehl, 3 Eier, Mineralwasser
1g Safran, gemahlen
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Zutaten Sauce:
10g Butterschmalz
50g Schalotten, feingewürfelt
1TL Mehl
100ml kräftigen Kaninchenfond, ersatzweise Kalbsfond (Glas)
125g Créme Fraîche
1/4TL Worchstershire Sosse
1cl Noilly Prat (oder Weisswein, trocken)
1/2TL löslicher Kaffee
Salz und Pfeffer aus der Mühle
70ml geschlagene Sahne
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Zutaten Porree (Lauch):
0,5kg jungen Lauch, Mittelfingerstärke
50g frische Butter
5cl Gemüsefond (Gemüsebrühe)
2EL gehackte kalifornische Walnüsse
5cl Sahne
Salz und Pfeffer |
Zubereitung Fleisch:
1. Das Fleisch mit Weinbrand beträufeln und mit dem Rosmarin in eine
Klarsichtfolie packen. Bei Raumtemperatur eine Stunde ziehen lassen. |
| 2. Die Rückenfilets aus der Folie nehmen,
den Rosmarin entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne
saftig braten. Warm stellen. |
Zubereitung Sauce:
1. Butterschmalz erhitzen, die Schalotten darin leicht bräunen. Mit
Mehl bestäuben, kurz mit anschwitzen. Mit Fond und Créme Fraîche
auffüllen und leicht köcheln lassen. Den Kaffee, Worchstershire,
Weisswein dazugeben, etwas ziehen lassen, dann mit dem Mixstab die Sosse
mixen. |
| 2. Die Sahne unterheben und wenn nötig
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Erst die Sosse, dann das tranchierte
Fleisch darauf anrichten. Zur Verzierung Espressobohnen. |
Zubereitung Spätzle:
1. Safran mit 1 EL heissem Wasser kurz aufkochen und erkalten lassen. |
| 2. Mehl in eine Schüssel sieben und
mit den Eiern, Safran, 1/2TL Salz und soviel Mineralwasser verrühren,
dass ein zähflüssiger Teig entsteht.Den Teig mit einem Kochlöffel
solange schlagen, bis er Blasen schlägt. |
| 3. Zwischenzeitlich einen grossen Topf mit
4 Liter Wasser, 3EL Öel und 40g Salz zum Kochen bringen. Den Teig vom
nassen Brett portionsweise in das kochende Wasser schaben. Die oben schwimmenden
Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und bis zum
Servieren warmstellen. |
Zubereitung Porree:
1. Lauch waschen, in 5 mm breite Streifen schneiden. |
| 2. Butter im Topf erhitzen, Lauch, Sahne,
Walnüsse und Fond dazugeben. Zugedeckt nicht zu weich dünsten. |
| 3. Nachschmecken und zum Fleisch auf dem
Teller anrichten. |
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