Genuss Rezepte,  Hauptspeisen rund im die Walnuss
 
 
Putenmedaillons im Walnussmantel
in Riesling-Austernpilzrahmsauce, mit Prinzessbohnen und Safranrisotto
Gewinnermenü vom Küchenmeister Bernd Leuze.
 
Putenmedaillons Zutaten: für 4 Portionen
Für die Putenmedaillons:
8 Putenbruststücke (je ca.60g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Mehl
1 grosses Eiweiss (von der Suppe)
2-3 EL kalifornische Walnüsse in dünnen Scheiben
2 EL Butterschmalz
Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel, 100g Austernpilze
2 cl Weinbrand oder Cognac
1 Gläschen Riesling, 150ml süsse Sahne
1-2 TL grüne Pfefferkörner
 
Zubereitung:
1. Für die Sauce die Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Die Austempilze putzen und in Streifen schneiden.
2. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in Mehl, dann in Eiweiss wenden. Nüsse flach auf einem Teller verteilen und die Fleischstücke darin wenden. Das Fleisch in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Die Pfanne mit dem Fett vom Fleisch sehr stark erhitzen, die Zwiebel und Austernpilze zugeben und kurz anschwitzen lassen. Weinbrand angiessen. 1-2 Min. stark erhitzen. Wein zugeben und einköcheln. Sahne und Pfefferkörner beifügen und die Sauce bis zu einer sämigen Konsistenz weiter einköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Prinzessbohnen  
400g Prinzessböhnchen
(frisch oder tiefgekühlt)
1 EL Butter oder Margarine
1/2 fein gewürfelte Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe (Instant)
1 Zweig Majoran
(Ersatz: 2 Msp. gerebelter Majoran)
Salz, Pfeffer
Die Böhnchen waschen und putzen (oder auftauen). Die Butter (Margarine) zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Bohnen zugeben und kurz andünsten. Mit der Brühe angiessen, den gewaschenen Majoranzweig zugeben und abgedeckt aufkochen lassen. Dann bei milder Hitze 10 Min. köcheln. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
 
Safranrisotto  
2 EL Butter
1/2 feingehackte Zwiebel
1 Päckchen Safranpulver
2 cl Weisswein
200 g Rundkornreis
200 ml gute Gemüsebrühe
1 TL Parmesan, frisch gerieben
Zwiebel in 1 EL Butter glasig schwitzen. Safran darin aufschäumen. Den Reis zugeben und warm werden lassen, dann mit Weisswein ablöschen. Immer soviel Gemüsebrühe angiessen, dass der Reis eben bedeckt ist. Nach ca. 20 Min. sollte der Reis gar sein, aber noch Biss haben und die Brühe sollte fast verkocht sein. Die restl. Butter und den Parmesan untermischen und das Risotto gleich servieren.
 
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aktualisiert am 17-Aug-2016

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