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| Junggänsebrustscheiben |
mit Brokkoli-Gugelhupf und nussigen Kartoffeltalern.
Rezept von Bernd Leuze |
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Zutaten für
4 Personen:
1400g Junggänsebrust mit Fett und Haut (4 Brusthälften je 350g)
250ml gute Geflügeljus
80g Schalotten in feine Scheibchen
6cl Cognac
1Blatt frischer Salbei in sehr feine Streifen geschnitten
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100g säuerlicher Apfel, geschält, ausgestochen
20g Gänseschmalz
3cl Sonnenblumenöl
1cl Madeira - Wein
1TL rosa Pfeffer, gefriergetrocknet
Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung:
1. Gänsebrust waschen, abtrockenen, in dünne Scheiben schneiden
und mit Salz und Pfeffer würzen. |
| 2. Grillplatte gut erhitzen, die Scheiben
mit dem Sonnenblumenöl kurz mit angehen lassen. Mittels Cognac flambieren,
danach warmstellen. (Das Fleisch in 4 Portionen teilen und nach und nach
in der Pfanne braten - Fondbildung macht das Fleisch zäh) |
| 3. Eine Pfanne mit Gänseschmalz erhitzen,
die Schalottenscheiben darin leicht bräunen. Salbeistreifen und rosa
Pfeffer hinzufügen, mit Geflügeljus und Madeira auffüllen,
etwas reduzieren lassen. |
| 4. Die Gänsebrustscheiben mit der Sauce
vermischen, auf einem warmen Teller anrichten. |
| Brokkoli Gugelhupf mit Steinpilzen und
Schafskäse |
Zutaten: (für
10 Personen):
600g Brokkoli, blanchiert oder TK aufgetaut, abgetropft
50g Zwiebelwürfel 0,5cm
40g Walnussöl
100g Steinpilze TK, in Würfel 1cm
120g Feta-Schafskäse in Würfel 0,5cm
100g Créme Frâiche
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2 Blätter Gelantine
100g Vollei (Eiweiss und Eigelb)
100g Eiklar, fast steif geschlagen
10g Salz, jodiert
1 Msp Muskatnussabrieb
1 Priese gemahlener Kümmel
Trennspray oder Fett für die Gugelhupfform (1 Liter Inhalt) |
Zubereitung:
1. Die zwei Blätter Gelantine in kaltem Wasser auflösen und auspressen. |
| 2. Zwiebelwürfel dünsten - Steinpilze
und die Gelantine dazu geben und zwei Minuten weiter garen. |
| 3. Brokkoli mit Créme Frâiche,
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss und Vollei nicht zu fein mixen (Mixstab).
Eischnee, Käse und Zwiebel-Pilzmischung unterheben. In die gut gefettete
Form füllen, mit Klarsichtfolie locker abdecken. Im vorgeheitzten Convectomat
- Ofen im Dampf 35 Min. garen (Kerntemperatur 95°C) |
| 4. Den Gugelhupf auskühlen lassen,
stürzen und in 10 Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten in der Mikrowelle
oder im Regenerierprogramm erhitzen. |
| Nussige Kartoffeltaler |
Zutaten:
400g Kartoffeln, geschält
30g Haselnusskerne
30g gehackte EMERALD Walnsskerne
30g Maronen (gebacken und geschält)
20g Butter
30g Vollei (Eiweiss und Eigelb)
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1 schwach gehäufter Teelöfel Salz
15g Toastbrotkrumen, trocken ohne Rinde (Midepan)
60g Trockenpflaumen von
CALIFORNIA GOLD
30g Sesam-Saat
Sonnenblumenöl zum Braten |
Zubereitung:
1.Maronen und Nüsse reiskorngross hacken, in einer Pfanne rösten. |
| 2.Die Kartoffeln in mild gesalzenem Wasser
garkochen. Danach etwas ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse
drücken. |
| 3.Die Butter in einer Pfanne bräunen
(Nussbutter) und mit Salz, Ei, Maronen oder Walnüsse. |
| 4. Nüsse sowie den Brotkrumen zügig
unter die heissen Kartoffeln mischen. Zu einem Teig verarbeiten, auskühlen
lassen. Auf einer Klarsichtfolie zu einer Platte von 38 cm Länge x
15 cm Breite x 1 cm Stärke ausrollen. |
| 5. Die Pflaumen längs halbieren, vorne
an der Längsseite der Kartoffelplatte nebeneinander zu einer geschlossenen
Linie legen. Nun zu einer Rolle von 4 cm Durchmesser und 44 cm Länge
rolle. Die Folie entfernen, die Rolle in 22 Scheiben zu 2 cm Stärke
schneiden. Das vordere sowie das hintere Stück entfernen. Sesam auf
eine Arbeitsplatte streuen, dann die einzelnen Kartoffelscheibchen auf die
Sesamsaat legen. Etwas andrücken, so wenden, dass die zweite Seite
der Kartoffeltaler auch mit Sesam behaftet ist. Die Taler etwas flach drücken,
zu etwa 5cm grossen Talern. |
| 6. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit
ganz wenig Öel beidseitig goldbraun braten. Bei zuviel Öel zerfallen
die Taler. |
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