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| Heiko Janssens Sauerbraten vom Weideschaf |
"Rheinische Art" met Rude Äppelkappes
un Rievkooche
(mit Apfelrotkohl und Reibekuchen) Rezept von Herrn Bernd Leuze |
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Zutaten für 4 Portionen:
Beize
zum Einlegen:
0,5l Wasser, 150ml Kräuteressig
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
1 Zwiebel, in groben Würfel
1/2 TL Salz, 2 Nelken
6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
1 Zweig Rosmarin oder
1/2TL getrocknete Blätter
je 1/2TL Thymian, Koriander und Majoran
1TL Senfsaat, 1 Karotte
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Fleisch:
800g Oberschale
vom heimischen Weidschaf
25g Pflanzenfett,
oder Öel zum Anbraten
für die Sosse:
100g Rosinen
40g Korinthen
1 Zwiebel, in groben Würfeln
5cl Sahne
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1TL Apfelkraut -
eine Art rheinländisches Apfelgelee aus Äpfeln mit der Schale.
ca. 50g geriebener Honigkuchen (z.B. Printen)
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für den Apfelrotkohl:
750g Rotkohl,fein geschnitten
30g Schmalz oder Margarine
1 säuerlicher Äpfel
4 Scheiben Trockenäpfel
1 Beutel Glühweinfix, 1TL Zucker
1-2 EL Kartoffelstärke mit etwas Rotwein verrührt
1 geschälte Zwiebel in feinen Scheiben
1dl Essig, etwas Wasser
für die Reibekuchen:
800g Kartoffeln
2 mittelgrosse Eier
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Muskatnuss
Pflanzenfett oder Oel zum Braten. |
Zubereitung Fleisch:
1. Alle Zutaten für die Beize zusammen aufkochen, dann abkühlen
lassen. Das Fleisch damit bedecken, 4 bis sechs Tage unter täglichem
Wenden reifen lassen. |
| 2. Das abgetrocknete Fleisch in rauchheissem
Fett ringsum anbraten. Zwiebelwürfel, Rosinen und Korinthen etwa 10
bis 15 Minuten mit anrösten, einem Teil der gesiebten Beize angiessen.
Das Fleisch unter öfterem angiessen 90 Minuten schmoren. |
| 3. Abschliessend Sahne, Apfelkraut, Salz,
Pfeffer, nach und nach zerbröselte Printe zufügen, bis die Sosse
schön sämig ist. |
Zubereitung Rotkohl:
1. Rotkohl mit Essig begiessen ,15 Minuten ziehen lassen. Apfel schälen,
ohne Kerngehäuse in Würfelchen schneiden und zum Kohl geben. |
| 2. Schmalz erhitzen, Zwiebelscheiben darin
glasig dünsten. Kraut dazu geben, ca. 100 ml Wasser sowie den Zucker
beifügen. Die Trockenäpfel( Apfelkraut) in 2 cm lange Stiftchen
schneiden, nach 15 Minuten zusammen mit dem Glüh-Fix dem Kohl zufügen. |
| 3. Noch etwa 15 Minuten weiterkochen, den
Glühfix-Beutel entfernen, dann den Kohl mit der Stärke sämig
binden. |
Zubereitung Reibekuchen:
1. Die geschälten, gewaschenen Kartoffeln mit der Reibe fein reiben,
in eine Tuch geben und etwas ausdrücke. Das Kartoffelwasser in einer
Schüssel auffangen. |
| 2. Die Zwiebel abziehen und sehr fein in
Würfelchen schneiden. Nun die Zwiebeln zusammen mit den Eiern zu den
Kartoffeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das
Wasser abgiessen und die übergebliebene Kartoffelstärke in die
Kartoffelmasse einarbeiten. |
| 3. In heissem Fett acht Reibekuchen knusprig
braten. Sollte der Kuchen nicht halten, gibt man etwas Mehl in die Masse. |
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