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| Festlicher Tafelspitz in Estragon-Senfsauce |
| mit Gemüseplatte und Walnuss-Majoran-Kartoffeln |
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Zutaten für 4 Portionen:
Tafelspitz
1 dickes Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner
1/2 TL Salz, 1/2 ltr Brottrunk (aus Reformhaus), 800g Tafelspitz
(evtl. beim Metzger vorbestellen)
Für
die Sauce:
1 Schalotte, 2-3 Stiele Estragon
60g Margarine
4 EL Mehl, 275 ml Fleischbrühe
(vom Tafelspitze oder Instant)
2 EL mittelscharfer Senf, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker, 50g Sahne |
Zubereitung Estragon-Senf-Cremesauce:
1. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Estragon waschen, trockentupfen
und die Blättchen hacken. |
| 2. Die Margarine zerlassen und die Schalottenwürfel
2-3 Min. darin schwenken. Das Mehl einrühren und unter ständigem
Rühren 5-6 Min. mitrösten. |
| 3. Diese Einbrenne mit der Brühe ablöschen
und glattrühren. Unter Rühren aufkochen lassen und mit Senf, Salz,
Pfeffer Zitronensaft und Zucker abschmecken. Den Estragon und die Sahne
zugeben und 2 Min. auf dem abgeschalteten Herd nachziehen lassen. Nochmals
abschmecken. |
Tafelspitz:
1. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zusammen mit den Gewürzen,
dem Brottrunk und 3/4 ltr Wasser zum Kochen bringen und bei milder Hitze
10 Min. köcheln. |
| 2. Das Fleisch in den Sud geben. Es sollte
gerade bedeckt sein, falls nötig mit etwas kochendem Wasser aufgiessen.
Den Deckel auflegen, dabei einen Spalt offen lassen. Das Fleisch leise köchelnd
ca. 90 Min. garen. |
| 3. Das Fleisch aus dem Sud heben und in
Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit den Beilagen servieren.
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Zutaten Gemüseplatte:
kleiner Blumenkohl, Salz, 1 Prise Muskatnuss, 1/2 TL Zitronensaft, 1 -2
TL Margarine , 3 EL Kürbiskerne, 1 Bund Petersilie, Pfeffer, 250g Fingermöhrchen,
3 EL Pflanzencrem, 200g Zuckerschoten, ein Bund Frühlingszwiebeln.
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| 1. Den Blumenkohl waschen, putzen und in
kleine Röschen teilen. Die Röschen in wenig Salzwasser mit Muskat
etwas Zitronensaft (damit die Röschen schön weiss bleiben) und
der Margarine garen. Blumenkohl abgiessen und warmsetzen. |
| 2. Die Kürbiskerne hacken und trocken
anrösten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen
fein hacken. |
| 3. Die Möhrchen waschen, falls nötig
schälen, sonst mit einer Bürste gründlich abbürsten.
Evtl. 2-3 cm von dem Grün stehen lassen. Die Zuckerschoten waschen,
die Enden abknipsen, grosse Schoten halbieren oder dritteln. Die Frühlingszwiebeln
waschen, Wurzelansätze und welke Blattspitzen entfernen und in etwa
10 cm lange Abschnitte teilen. |
| 4. Die Möhren in heisser Pflanzencreme
andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bei mittlerer
Hitze 10 Min. garen. Dann die Zuckerschoten und Zwiebeln zugeben und 2-3
Min. mitgaren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
und die Petersilie untermischen. |
| 5. Das Gemüse auf einer Platte anrichten,
den Blumenkohl mit den Kürbiskernen bestreuen. |
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Walnuss-Majoran-Kartoffel
Zutaten für 4 Portionen:
750g kleine Kartoffeln
50g Walnusskerne EMERALD oder CALWAL
2 Zweige Majoran, Salz
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| 1. Die Kartoffeln waschen und schälen.
Den Majoran waschen. Die Kartoffeln in Salzwasser mit den Maioranzweigen
in ca. 20 Min. garkochen.Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und
die Majoranzweige entfernen. |
| 2. Walnusskerne grob hacken. Das Oel erhitzen
und die Walnüsse darin leicht Farbe annehmen lassen. Kartoffeln darin
schwenken. |
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